Hausschlachtung beim Heimatverein In Leezdorf ging es um die Wurst
Bei der Mühle in Leezdorf freuten sich am Sonnabend alle auf den Snirtjebraa. Doch nicht nur die edlen Teile des Schweins werden geschätzt, sondern viel mehr.
Leezdorf - From Nose to Tail – übersetzt: von der Schnauze bis zum Schwanz – so heißt neudeutsch ein Ansatz, der sich in Küchen und Köpfen langsam durchsetzt. Er bedeutet schlicht, dass Tiere nach dem Schlachten nicht auf die Edelteile Schnitzel, Kotelett, Filet und Schinken reduziert werden. Sondern beispielsweise auch Pfoten, Zunge, Ohren und Leber wieder mitverwendet werden. Ein Ansatz, der zwar gerade wieder modern wird – in der Verschwendungs-Welle der vergangenen Jahre aber eigentlich nur für ein bis zwei Generationen unterbrochen war.
Denn bis vor wenigen Jahrzehnten wurde das Schwein bei der Hausschlachtung in fast allen Haushalten ganzheitlich betrachtet. Beim Heimatverein Leezdorf wird die Tradition des gemeinsamen Schlachtens noch gepflegt. So viel wie möglich wird vom Tier verwendet. Was für eine Familie eine enorme Menge Arbeit bedeutet, ging am Wochenende mit so vielen Händen gesellig über die Bühne.
Amtliche Fleischbeschau ist Pflicht
Am Freitagnachmittag hatte der gelernte Schlachter Hero Bergmann zusammen mit einem guten Dutzend Helfern sowie einigen Helferinnen das Schwein an der Leezdorfer Mühle geschlachtet. Heimatvereinsvorsitzender Gerke Hugen war für das Rühren des Blutes zuständig, damit es nicht gerinnt. Es kam am nächsten Tag in die Blutwurst. Der Kopf des Schweins wurde über Nacht gewässert. Auch dieses Fleisch wird als Bestandteil der Wurst so weit es geht verwendet.
Siegfried Fuhrmann vom Amt für Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung machte am späten Freitagnachmittag die Fleischbeschau bei der rund 125 Kilogramm schweren Jungsau vom Hof Steffens in Dammspolder, die an der Leiter hing. „Das Fleisch ist in einem Top-Zustand“, sagte er.
Zahl der Hausschlachtungen nimmt wieder zu
Laut Fuhrmann gibt es wieder deutlich mehr Hausschlachtungen als noch vor wenigen Jahren. „Die Leute wollen wissen, was sie im Topf haben und wie und wo das Tier gelebt hat.“ Doch ohne amtliche Fleischbeschau geht nichts.
Was sie in den Topf bekommen, wissen auch die Leezdorfer. Und wer die in den Fleischtheken eher weniger nachgefragten Stücke aufzählt, schaut in strahlende Gesichter. Eisbein? Lecker! Grieben? Ja, sicher. Schmalz? Unbedingt! Leber? Kommt in die Wurst.
An gekochter Leber scheiden sich die Geister
Einige Stücke werden auch zum Braten zurückgehalten. „Man kann die Leber auch in Salzwasser kochen und dann kalt aufschneiden. Schön auf Schwarzbrot“, sagt Bergmann. Bei dem Satz schütteln sich dann doch einige. Jann Wunder nicht, er ist gekochte Leber auch gerne. „Wenn man die Leber kocht, muss unten in den Topf ein Teller, damit sie nicht direkt auf dem Topfboden liegt, sonst könnte sie schwarz werden“, sagt er. Sogar für die Ohren gibt es im Heimatverein treue Abnehmer. Ihr Motto: Steckrüben ohne Schweineohr sind ungenießbar.
Nur wenige Teile des Tieres werden laut Bergmann nicht verwendet: Schlund, Gehirn, Magen, Milz und die Gedärme. Anders als früher, als die Hausfrauen den Dünndarm als Wursthaut von innen und außen doppelt und dreifach reinigen und entschleimen mussten, setzen die Leezdorfer aus Zeitgründen nun auf gekaufte Pelle. Zunge, Herz und Leber kommen in die Wurst.
Ofhauen anstrengender als der Schlachttag
Der anstrengende Tag folgt am Sonnabend. Nackenkoteletts, Bauchspeck, dicke Rippe, das Kopffleisch, die Wamme, die Beine, die Grieben, der Schmalz – alle muss zubereitet werden. Zur Belohnung gibt es abends Snirtjebraa für 60 Vereinsmitglieder. Dann werden auch die Teile, die nicht im Snirtjetopf gelandet sind, und die Wurst an die Mitglieder verteilt.
Ab dem späten Sonnabendvormittag geht es ans „Ofhauen“, ans Zerlegen des Schweins. Ein ganzes Team, angeleitet durch Schlachter Hero Bergmann, arbeitet mehrere Stunden, um die Bratenstücke für den Abend vorzubereiten und verschiedene Wurstsorten zu produzierten.
Snirtje wird am Knochen gebraten
Fachgerecht werden Koteletts, Nacken und Schinkenstücke von Bergmann ausgelöst und laufend in die Küche des Oll Boo gebracht, wo die Köchinnen an großen Brätern schon warten. Die Stücke für den Snirtje werden am Knochen angebraten – das gibt noch mehr Geschmack.
Der Schwanz und ein Teil des Rückens sind von der Verarbeitung am Sonnabend ausgenommen: Denn wer vom Heimatverein am Abend das Gewicht des Tieres am besten schätzt, darf sich über dieses Stück freuen.
Schlachten war früher gelebte Nachbarschaft
Snirtje war früher das traditionelle Festessen nach dem Schlachten. Was hete als Sniertjebraten verkauft werde, sei eigentlich Etikettenschwindel, sagt Jann Wunder. Denn der Geschmack des ganz frischen Fleisches sei damit nicht zu vergleichen.
Nachbarn und Freunde wurden als Helfer laut Wunder zum Snirtje eingeladen. Gegenseitige Hilfe war vor Jahrzehnten gang und gäbe. Und für die Nachbarn wurde auch etwas mitgekocht und als Hüttspott verteilt.
Es gibt noch mehr Bräuche, wie Gerke Hugen sich erinnert. Der Schlachter ritze häufig die Haut und das Fleisch an den Pfoten des Schweins an. Denn ähnlich wie beim Maibaum kamen früher andere Dorfbewohner zum Klauen rüber. Mit wenig Aufwand konnten sie eine Pfote entwenden, wenn die Schlachter das Schwein an der Leiter aufgehängt hatten. Am nächsten Tag wurde sie dann zurückgebracht. Ein paar Happen Snirtje oder ein Söpke waren dann der Lohn für diese Ehrlichkeit.
Alle rund 30 Helfer und Helferinnen hatten ihre Aufgaben
Die Helfer sind damit beschäftigt, Fleischstücke, Speck, und gründlich gekochte Schweineschwarte klein zu schneiden und durch den Fleischwolf zu drehen. Beim Abfüllen der Würste werden viele Hände gebraucht.
Das Reinigen und Aufräumen gehört auch zu den Aufgaben. Hierzu kochen in einem großen Holzofen, der von Gerke Hugen schon früh am Tag angefeuert wurde, 100 Liter Wasser. Und noch eine Aufgabe kommt den Helfern zu, die noch wenig Erfahrung beim Schlachten haben: „En Söpke mutt d‘r ok bi wesen. Dat mutt ok all daan worden“, sagt Gerke Hugen.
Spannend wird es bei der Wurstproduktion. Eine Sache, die viel Können verlangt und so manches kleine Geheimnis birgt. Relativ einfach sind die Mettwürste zu produzieren. Das Mett wird nur mit Pfeffer und Salz gewürzt und anschließend mit einer Wurstpresse in einen Naturdarm gefüllt. „Die Würste können dann frisch gebraten oder an der Luft getrocknet werden“, erklären Johann Heinks und Jann Wunder, die fleißig die Würste drehen.
Wurst wird mit Schwarte geliert
Ähnlich läuft es anschließend bei der Produktion der Schwartenwurst. Als Grundlage dient eine zuvor sehr fein zerkleinerte Masse aus der Schweineschwarte. Einen Teil dieser Masse setzt Bergmann auch für die Produktion von Rotwurst und Leberwurst ein. Hier dient die gelatinehaltige Schwartenmasse zur Bindung, damit die Würste später schnittfähig werden. Um sie haltbar zu machen, müssen die Würste in schwach siedendem Wasser rund anderthalb Stunden gar ziehen. „Das muss sein, denn bei uns wird die Leber roh zur Wurst verarbeitet“, sagt Bergmann.
Wie lange halten sich die Fleischwaren dann? Das kommt drauf. Vor allem darauf, wann die Leezdorfer Abnehmer der Appetit überkommt. Denn ein Schwein verteilt auf einen Verein ist eben doch kein großer Wintervorrat, der eingekocht oder getrocknet werden muss. Es gibt aber Vereinsmitglieder, die Eisbein einpökeln oder Fleisch einkochen.
Einige exotische Gewürze kommen zum Einsatz
Einkochen ist aber ebenso wie Einfrieren ein Thema. Bergmann rät gerade bei gepökelten und gewürzten Stücken davon ab, sie zu lange in der Gefriertruhe zu lassen. Salz und Gewürze reduzieren die Haltbarkeit dort. Maximal ein halbes Jahr sollte das Fleisch bei Minusgraden konserviert werden.
Bevor Blut- und Leberwurstmasse mittels Trichter in einen Kunstdarm gefüllt werden, geht es ans Abschmecken. Zahlreiche exotische Gewürze kommen in geheimer Mischung zum Einsatz. „Für die Rotwurst benötigen wir unter anderem Thymian, Majoran und Piment“, verrät Bergmann.
Macisblühte als besonderes Aroma
Noch mehr Aromen hat die Leberwurst der Leezdorfer. Neben Pfeffer und Salz sind dies Nelkenpulver, Kardamom, Ingwer und Macisblüte. Letztere wird aus den Blüten des Muskatnussbaumes gewonnen, ist im Geschmack der Muskatnuss ähnlich, aber milder im Geschmack.
Früher sei auch Wellwurst und Grützwurst gemacht worden, sagt Bergmann. Sogar Brägenwurst. Aber das haben die Leezdorfer abgeschafft. Ebenso die Sülze.
Nach vielen Stunden Arbeit legt das Schlachtfestteam dann bis zum Snirtjebraa-Essen eine Pause ein. Geschmeckt hat es am Abend sehr gut, wie zu vernehmen war.
