Brot & Brötchen Fertigware statt Handwerk – wie arbeiten Auricher Bäckereien?
Mehr als die Hälfte der Handwerksbäckereien in Deutschland soll auf Fertigware setzen. Das zeigt eine neue ARD-Recherche. Die Kunden wissen davon oft nichts. Wie ist das in Aurich?
Aurich - Das Korbbrot des Wikingerbäckers hat einen neuen Feinschliff in der Rezeptur bekommen. „Ich bin gespannt, wie es den Kunden schmeckt“, sagt Inhaber Martin Lorenz bei einem Besuch in einer seiner Filialen. Der Brotlaib werde neuerdings schon am Vorabend vorbereitet und über Nacht gekühlt. Das soll für einen intensiveren Geschmack sorgen. „Und das Brot bleibt länger frisch“, sagt Lorenz.
Frische Backwaren – und regionale Zutaten – haben bei der Lorenz Bäckerei Victorbur in Aurich einen hohen Stellenwert. Dabei zeigt eine aktuelle Recherche der ARD: Es wird seltener, dass Handwerksbäckereien wirklich frisch arbeiten.
Hälfte der Handwerksbäckereien setzt auf Fertigware
Ein Team des NDR und des WDR hat für das ARD Kompetenzcenter Verbraucher herausgefunden, dass Betriebe beim Verkauf von Brot und Brötchen gerne mal tricksen. „Nach aktuellen Schätzungen arbeitet mehr als die Hälfte der sogenannten Handwerksbäckereien nicht mehr ausschließlich nach klassischen Methoden“, heißt es. Das bedeutet konkret: Der Teig wird schon vorbereitet geliefert oder die Produkte sind mit Zusatzstoffen bearbeitet. Das soll nicht nur zeitliche, sondern auch preisliche Vorteile haben. „Der Verbraucher ist häufig ahnungslos“, heißt es vom NDR.
„Wir machen das auf jeden Fall nicht“, sagt Lorenz für seinen Bäckereibetrieb. Für ihn komme der Einsatz von Fertigprodukten nicht infrage. Lorenz macht deutlich: „Wir haben einen hohen Anspruch an unsere Arbeit. Es bleibt uns also gar nichts anderes übrig als alles selbst zu machen.“ Das gilt offensichtlich nicht nur für Brot und Brötchen. Während des Besuchs in der Filiale zeigt er auf die Theke, auf der abgepackte Pfeffernüsse liegen – kleine Gewürzkekse. „Das wäre mir total unangenehm, wenn wir das nicht selbst herstellen würden“, sagt Lorenz.
Bei wenig Personal wird die Lage eng
Wenn man das wollen würde, könne man aber alles fertig kaufen. „Das ist aber keine Neuigkeit“, so Lorenz. Auch wenn es eine traurige Entwicklung sei. Preisliche Vorteile – so wie es der NDR schreibt – hätten Fertigprodukte aber ganz sicher nicht. „Alles, was irgendwo schon mal verarbeitet wurde, muss doch teurer sein, als wenn man es selbst macht“, sagt Lorenz. Das sei auch einer der Gründe, weshalb er mit seinem Unternehmen die Finger davon lasse.
Als Beispiel nennt Lorenz den Verkauf von Fertigpizzen. Würde man herunterrechnen, wie viel eine selbstgemachte Pizza kostet, könne das Tiefkühl-Produkt nicht mithalten. Gerade ab einer bestimmten Unternehmensgröße lohne es sich, frisch zu backen. „Wenn man viel herstellen muss und kein Personal hat, wird es aber natürlich eng“, sagt Lorenz.
ARD-Doku zeigt Tricks der Bäckereien
Der NDR und WDR haben für die Verbraucher zum Einsatz von Fertig-Backwaren recherchiert. Eine daraus entstandene Doku läuft am Montag, 27. Oktober 2025, um 20.15 Uhr in der ARD. Zu sehen ist die Reportage auch in der Mediathek.
Peter Meeske ist der stellvertretende Obermeister der Bäcker-Innung für Ostfriesland. Auch er beobachtet Veränderungen in der Branche. Grund für den An- und Verkauf von Fertigwaren in Bäckereien sei der „Druck, dass sie keine Mitarbeiter bekommen“, sagt Meeske. Auch den allgemeinen Trend zu mehr Fertigwaren kann der Bäcker bestätigen. Wie die Lage konkret in Ostfriesland ist, könne er aber nicht sagen. „Da sprechen wir gar nicht drüber“, so der Obermeister. Aber Meeske betont, dass in den Bäckereien versucht werde, so viel wie möglich selbst zu backen.
„Wir kommen aus Aurich und wollen natürlich sehr regional sein“
Für die Bäckerei Lorenz in Aurich gibt es noch einen zweiten Grund, warum ein Bogen um Fertigwaren gemacht wird: „Wir kommen aus Aurich und wollen natürlich sehr regional sein.“ Die Bäckerei Lorenz setze zum Beispiel auf die „Auricher Eier“ – regionale Eier aus der Freilandhaltung. „Andere kaufen Eier aus dem Tetrapack. Das machen wir aber nicht“, sagt Lorenz.
Ein Produkt fällt dem Bäckerei-Inhaber dann doch noch ein, das bei ihm nicht selbst hergestellt wird. Er steht vor der Theke der belegten Brötchen und deutet auf einen gefüllten Tortilla-Wrap. „Die Wraps machen wir tatsächlich nicht selbst, das Produkt ist einfach zu speziell.“ Das sei aber auch eine Ausnahme.
Wer selbst backt, hat Optik und Geschmack selbst in der Hand
Nur wenige hundert Meter von der Filiale des Lorenz Bäckers in der Auricher Innenstadt findet der Auricher Wochenmarkt statt. Mit dabei: die Holzofenbäckerei Ripken. Der Hauptsitz liegt im Ammerland, beliefert werden aber auch zahlreiche Filialen in Ostfriesland – und auf vielen Wochenmärkten der Region wird die Ripken-Ware auch verkauft. Inhaber Jörg Ripken hat sich gegenüber dieser Zeitung auch zur aktuellen Recherche der ARD geäußert. Auf Fertigware setzt, genau wie Lorenz, auch Ripken nicht.
„Wir haben die Bäckerei vor 25 Jahren übernommen und uns da gefragt, warum die Kunden zu uns kommen sollen“, sagt Ripken. Er würde nämlich nicht behaupten, dass frisch automatisch alles besser schmeckt. „Aber so haben wir die Produkte selbst in der Hand“, so Ripken. „Der Vorteil an einer handwerklichen Produktion ist, dass die Herstellungskette von Anfang bis Ende bei uns liegt.“ So können die Bäcker bei Ripken nicht nur selbst entscheiden, wie das Produkt aussieht, sondern auch, wie es schmeckt.
Mit Preisen oder Kosten zu argumentieren zieht nicht
„Wenn ich bei einem Händler Nutella kaufe, ist es egal, wo ich hingehe. Das Produkt schmeckt immer gleich“, erklärt Ripken. „Wir verstehen uns aber nicht als Händler.“ Ein Ciabatta-Brötchen bei Ripken werde also immer anders schmecken als bei einem anderen Bäcker.
Die Argumentation, aus Preis- oder Kostengründen auf Fertigware zu setzen, kann der Bäckerei-Inhaber nicht nachvollziehen. „Wir haben nur gelernte Fachkräfte bei uns, und die können ihr Handwerk. Und ansonsten bilden wir einfach selbst viel aus“, sagt Ripken. „So, wie wir es machen, bin ich zufrieden. Das ist unsere Philosophie.“
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