Osnabrück 125 Jahre Guide Michelin: So wurde aus dem Autoreifen-Hersteller ein globaler Restaurantführer
Vor 125 Jahren, am 14. April 1900, erschien anlässlich der Weltausstellung in Paris die Erstausgabe des „Guide Michelin“. Das ist die Geschichte hinter den sagenumwobenen „Michelin-Sternen“ für Spitzen-Restaurants.
Der 1889 von den Brüdern André und Édouard Michelin in Clermont-Ferrand gegründete Reifenhersteller Michelin et Cie brachte als praktische Hilfe für Autofahrer einen 400 Seiten starken Wegweiser auf den Markt. 1891 gelang dem heute nach Bridgestone zweitgrößten Reifenhersteller der Welt der große Durchbruch, indem er die Idee der Fahrrad-Luftreifen aufs Auto übertrug.
Damals gab es auf Frankreichs Straßen aber lediglich 3.000 Autos und die Nachfrage nach Autoreifen würde nur mit einem erhöhten Verbreitungsgrad der Vehikel steigen. Also erklärte Michelin in seinem Ratgeber, wie einfach so eine „pferdefreie Kutsche“ doch sei. Außerdem erhielt der „Guide“ Tipps zum Umgang mit dem neuen Fahrzeug, zeigte, wo es Benzin gab und wo Batterien geladen werden konnten.
Damit die Autobesitzer ihr Gefährt bewegten, wurde ihnen neben dem Besuch von Tankstellen und Werkstätten auch touristisches Neuland schmackhaft gemacht. So gab der Michelin-Führer ab 1923 zusätzlich Tipps für Hotel- und Restaurantbesuche.
Schon bald war die Versorgung mit Sprit und Reparaturdiensten landesweit gewährleistet und das werbewirksame Büchlein konzentrierte sich auf die Gastronomie und Unterkünfte. Um herausragende kulinarische Leistungen zu würdigen, begann der Guide Michelin 1926 außerdem mit der Vergabe von Sternen an Restaurants.
Schon im Vorwort der ersten Ausgabe des Guide Michelin zeigte sich das Vertrauen der Gründer in die Beständigkeit ihres Vorhabens: „Dieses Werk erscheint zum neuen Jahrhundert und wird solange wie dieses bestehen.“ Ursprünglich wurde nur ein einzelner Stern für exzellente Küche verliehen.
Fünf Jahre später erfolgte schließlich die Einführung eines dreistufigen Bewertungssystems:
Dieses System wurde 1936 offiziell eingeführt und bildet seither die Grundlage für die Sternebewertung. Sie wurde schnell zu einem Symbol für exzellente Küche und außergewöhnlichen Service.
Die Qualität der Restaurants wird anhand von weltweit einheitlichen Kriterien bewertet: das Niveau der Produkte, das Know-how der Küchenchefs, die Originalität der Gerichte und die Beständigkeit sowohl auf Dauer als auch über die gesamte Speisekarte hinweg.
Die Sterne sind heiß begehrt und schwer zu erlangen, das verwendete Symbol erinnert jedoch eher an eine Blume mit sechs Blütenblättern. Der oft verwendete Begriff „Sternekoch“ ist ein wenig irreführend, weil Michelin die Küche auszeichnet und nicht die Köchin oder den Koch. Mit den Sternen wird ausschließlich die Qualität der Küche bewertet und nicht der Service oder die Ausstattung des Restaurants.
Neben den Sternen vergibt der Guide Michelin noch andere Auszeichnungen, wie den „Bib Gourmand“ für hervorragende Qualität zu moderaten Preisen oder einen grünen Michelin-Stern, der eine nachhaltige Gastronomie kennzeichnet. Die kann sich in der Herkunft der Produkte über das Abfallmanagement bis zum sparsamen Umgang mit Ressourcen zeigen.
Ursprünglich auf Frankreich beschränkt, hat der Guide Michelin mittlerweile eine globale Reichweite und deckt 23 Länder ab. Außerhalb von Europa gehören auch Japan und die USA dazu. Ein erster Band für Belgien erschien bereits 1904 und im Jahr 1910 feierte eine deutschsprachige Ausgabe Premiere, die allerdings nur aufs Auto bezogene Informationen enthielt – bereits 1913 wurde ihr Erscheinen eingestellt.
Erst im Frühjahr 1964 startete für die Macher zwischen Nordsee und Alpen eine neue Zeitrechnung: Nach einer mehr als 50-jährigen Pause kam das rote Heftlein wieder in den deutschen Handel.
Anfangs zeichnete sich die deutsche Küche „weniger durch raffinierte Zubereitung der Gerichte als durch eine gepflegte und reichhaltige Zusammenstellung der Speisen aus“, wie der Guide Michelin schrieb. Der Aufschwung zu internationaler Klasse begann erst in den 1970er Jahren: 1971 wurde Eckart Witzigmann Chefkoch im neu eröffneten Münchner Feinschmecker-Tempel „Tantris“.
Der Schüler der Drei-Sterne-Köche Paul Bocuse und Paul Haeberlin sorgte mit seiner strikt französisch orientierten Küche mit leichten, fettarmen Gerichten unter dem Namen „Nouvelle Cuisine“ für Aufsehen. 1978 machte sich Witzigmann in München mit seinem legendären Restaurant „Aubergine“ selbstständig und erkochte sich 1980 als erster Küchenchef Deutschlands eine Drei-Sterne-Spitzenwertung.
Um die Restaurants und Hotels möglichst unabhängig bewerten zu können, waren von Beginn an anonym arbeitende Michelin Inspektorinnen und Inspektoren unterwegs. Nach einer mehrmonatigen Ausbildung mussten sie in einem ihnen zugewiesenen Gebiet ein enormes Pensum bewältigen.
„Jährlich legte ich 40.000 Kilometer zurück, etwa einmal um die ganze Erde“, erinnert sich ein Michelin-Veteran, der anonym bleiben möchte, „das Zurechtfinden in fremden Städten war eine Kunst. Als beliebter Orientierungspunkt diente der Kirchturm.“ Im Zeitalter vor Mobiltelefonen und Navigationssystemen waren die Arbeitstage oft stressig und lang.
Im Laufe der Jahrzehnte hat sich die Sterneküche gewandelt, sie ist vielseitiger, innovativer und weltoffener geworden. Die Spannbreite reicht von traditionell über kreativ, umfasst regionale Gerichte und lässt sich von fernen Ländern inspirieren. Seit einigen Jahren liegen zudem legere, ungezwungene Restaurants im Trend.
Auch der Guide Michelin muss sich stets an die veränderten Wünsche und Erwartungen der Gastronomieszene anpassen. 2022 wurde mit dem „Eleven Madison Park“ in New York City erstmals ein veganes Restaurant mit der Höchstnote von drei Sternen ausgezeichnet.
Mit der zunehmenden Bedeutung des Internets und der sozialen Medien hat auch der Michelin Guide seine Online-Präsenz ausgebaut. Dennoch gibt es im Bereich der Restaurant- und Hotelführer einige bedeutende Mitbewerber. Ebenfalls jährlich erscheinen Publikationen wie der „Guide Gault-Millau“, der ausführliche Restaurantkritiken veröffentlicht und Punkte sowie Hauben vergibt, der „Varta-Führer“, „Der Feinschmecker Guide“ oder der „Schlemmer Atlas“.
Übrigens: Während der Offensive der Alliierten im besetzten Frankreich erhielt Michelins Restaurant-Führer 1944 noch eine historische Bedeutung. Da die Befehlshaber befürchteten, ihre Soldaten könnten sich verirren, wurden in den USA in aller Eile Tausende von Exemplaren des damals aktuellsten Guide Michelin gedruckt. Der enthielt nämlich auch Land- und Stadtkarten.
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