Hamburg Rezept vom ISO: So kochen Sie eine normgemäße Tasse Tee
Für gefühlt alles gilt eine internationale oder deutsche Norm. Das gilt auch für die simplen Freuden des Lebens, wie eine Tasse Tee. Was drinsteht und was das soll.
Wie kocht ein Beamter eine Tasse Tee? Was sich anhört, wie der Anfang eines schlechten Witzes, hat das internationale Institut für Normung (ISO) haarklein geregelt. Freilich nennt man den Prozess in der sechs Seiten starken ISO-Norm 3103:2019(E) nicht „Tee kochen“, sondern „die Extraktion von in Teeblättern enthaltenen wasserlöslichen Substanzen in ein Gefäß aus Porzellan oder Steingut unter Zuhilfenahme von frisch gekochtem Wasser“.
Bei der von der ISO erdachten Methode sollen die „organoleptischen Eigenschaften des infundierten Teeblattes und der resultierenden Flüssigkeit“, auch bekannt als das Aroma, besonders gut zur Geltung kommen.
Wer das Rezept ausprobieren möchte, braucht einen „Topf“ aus „weißem Porzellan oder glasiertem Steingut“ mit einem lose passenden Deckel, für den die Norm zwei akzeptable Größen vorsieht. Des Weiteren fordert das ISO eine „Schüssel“, die ebenfalls aus weißem Porzellan oder Steingut bestehen soll. Aussehen und Maße von allen erwähnten Gefäßen sind mit hilfreichen technischen Zeichnungen dokumentiert.
Abgesehen davon braucht es natürlich auch „getrocknete junge Sprossen von Unterarten der Spezies Camellia sinensis“. Man könnte auch sagen: Teeblätter. Entweder in der fermentierten schwarzen oder der naturbelassenen grünen Variante. Wer grünen Tee trinkt, hat die Wahl zwischen Blättern und feinkörnigem Tee. Egal welchen Tee man nimmt: Die ISO empfiehlt eine Dosierung von zwei Gramm pro 100 Milliliter kochendem Wasser, das eine Temperatur von „in etwa 100 Grad Celsius“ haben sollte.
Für die Zubereitung rät das Normgremium, einen etwaigen Deckel des Kochgefäßes zu entfernen und es mit Wasser zu füllen, bis es eine Höhe von „zwischen vier und sechs Millimetern unter dem Rand“ erreicht hat. Das ergebe am Schluss eine Teemenge von 285 Milliliter im Falle des größeren Gefäßes, beziehungsweise 140 Milliliter im Falle des kleineren.
Anschließend könne man den Deckel wieder auf das Gefäß packen und das Gemisch für die angemessene Dauer ziehen lassen. Für schwarzen Tee sieht die ISO eine Dauer von sechs Minuten vor. Für groben grünen Tee nur fünf Minuten und für feinkörnigen grünen Tee drei. Diese seien „bekannt für ihre Eignung zur Herstellung von Tee, um ihn als Getränk zu konsumieren“.
Wenn der Tee lange genug im Wasser war, muss man den Deckel „entfernen und umdrehen“. Anschließend gilt es, die „infundierten Blätter“ vom Wasser in den Deckel zu bekommen. Aber Achtung: „Handelt es sich um feine oder puderige Sorten, sollte man besondere Maßnahmen vornehmen und ein Sieb könnte nötig werden“.
Schwarztee-Trinker können sich optional für eine „Zubereitung mit Milch“ entscheiden. Dabei sind für eine große „Schüssel“ „ungefähr 5 Milliliter“ und für eine kleine „ungefähr 2,5 Milliliter“ Milch vorgesehen. Diese müsse vor der Teeinfusion in die „Schüssel“ gefüllt werden, da eine zu hohe Temperatur den Geschmack verfälschen könne. „Wenn die Milch nachher hinzugefügt wird, zeigt die Erfahrung, dass die besten Resultate bei einer Temperatur zwischen 65 und 80 Grad Celsius erzielt werden.“
Warum denkt man sich so etwas aus? Das weiß Maximilian Wittig. Er ist Geschäftsführer des Deutschen Tee- und Kräuterteeverbandes. „Es geht nicht darum, eine möglichst schmackhafte Tasse zuzubereiten, sondern durch einen starken Aufguss die sensorischen Unterschiede in unterschiedlichen Teemustern offensichtlich zu machen“, sagt er auf Anfrage unserer Redaktion.
„Wenn man Tee nach dieser Methode zubereitet, ist er deutlich stärker, als die allermeisten Teeliebhaber ihn trinken würden“, sagt er. Wenn man wie die Geschmackstester von Teeproduzenten jeden Tag hunderte Tassen probiere, sei das auch nötig, um feine Unterschiede zu schmecken. „Die Norm ist durchaus sinnvoll, damit Teeeinkäufer auf der ganzen Welt anhand eines standardisierten Prozesses die sensorische Qualität von Tees beurteilen können“, sagt er.
Nirgendwo auf der Welt wird mehr Tee getrunken als in Ostfriesland. Was sagt man dort zu der ISO-Norm? „So dogmatisch sehen die Ostfriesen die Teezeremonie nicht. In gewissen Grenzen sind die Ostfriesen tolerant“, teilt der Landschaftsverband Ostfriesland auf Anfrage unserer Redaktion mit.
Und auch wenn Kluntje und Sahne nicht Pflicht sind, bedauert man dort ihre Abwesenheit in der Norm: „Sahne und Kandis in einer Tasse Tee ermöglichen gleich drei Geschmackserlebnisse: Da der Ostfriesentee nicht umgerührt wird, schmeckt man zunächst die milde Sahne, dann das kräftige Tee-Aroma und zuletzt die Süße des Kandis.“ Und da Normen wie diese keine Pflicht sind, steht auch diesem Genuss künftig nichts im Wege.
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