Das besondere Rezept Die Maischolle - ein platter Fisch sorgt für Hochgenuss

Uwe Prins
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Von Uwe Prins
| 13.05.2024 13:54 Uhr | Lesedauer: ca. 3 Minuten
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Ja, okay. Die Speckstippe ist ziemlich opulent ausgefallen, ich bin nun mal in erster Linie Fleischesser. Foto: Thilo Schüßler/pixelio.de
Ja, okay. Die Speckstippe ist ziemlich opulent ausgefallen, ich bin nun mal in erster Linie Fleischesser. Foto: Thilo Schüßler/pixelio.de
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Meine Mutter hat immer gesagt, dass Schollen in Butter schwimmen müssen. Mama hatte meistens Recht. Also: Beim Braten alle Finger weg von Öl und Margarine!

Ostfriesland - „Fisch macht klug“. Das ist tatsächlich nicht einfach nur ein Sprichwort, sondern wissenschaftlich bewiesen. So haben unter anderem Forscher der Universität Göteborg vor 15 Jahren mit einer breit angelegten Reihenstudie herausbekommen, dass Fischverzehr die Intelligenz fördert. Ich bin ja bekanntermaßen ein bekennender Fleischesser, aber bei Fisch - insbesondere wenn er gebraten ist - werde ich auch schwach, und zwar schon seit vielen Jahren. Welche Auswirkungen der Konsum von Seafood bislang auf mein Hirn hatte? Keine Ahnung. Für so ganz dumm halte ich mich aber nicht.

Die Scholle gehört zur Gattung der Plattfische. Ihr Lebensraum ist unter anderem die Nordsee. Foto: Pixabay
Die Scholle gehört zur Gattung der Plattfische. Ihr Lebensraum ist unter anderem die Nordsee. Foto: Pixabay
In der Rubrik „Das besondere Rezept“ steht aber ja auch nicht die Intelligenz im Vordergrund, sondern der Geschmack. Heute geht es um die Maischolle, und da kann ich natürlich erst mal einen auf Klugscheißer machen: Maischollen sind nämlich nicht etwa eine besondere Art dieses Plattfischs, sondern jene Exemplare, die jetzt im Mai gefangen werden (unter anderem in der Nordsee). Leckermäuler schätzen das besonders zarte und geschmackvolle Fleisch.

Wer sich die Gräten-Schnippelei ersparen möchte, der kauft Schollenfilets. Ein Vorteil: Die brauchen in der Pfanne längst nicht so viel Platz wie ganze Fische. Foto: Fuhrmann
Wer sich die Gräten-Schnippelei ersparen möchte, der kauft Schollenfilets. Ein Vorteil: Die brauchen in der Pfanne längst nicht so viel Platz wie ganze Fische. Foto: Fuhrmann
Eines vorweg: Kopf, Schwanz, Flossen und viele Gräten sorgen dafür, dass im Verhältnis zu ihrem Gewicht nur wenig Scholle für die Pfanne übrig bleibt. Als eher bequem veranlagter Hobbykoch bevorzuge ich deshalb eigentlich immer den Kauf von Schollenfilets. Da muss nicht herumgeschnippelt werden, da geht es gleich zur Sache. Liegt allerdings tatsächlich mal ein ganzer Fisch auf dem Küchentisch, wird er vor der Braterei - schnippschnapp - von Kopf, Flossen und Schwanz befreit. Und da die Schere ohnehin gerade im Einsatz ist, kann man auch gleich einmal rundum den Grätenrand entfernen.

Meine Mutter hat vorzüglich gekocht. Von ihr stammt zwar nicht der Spruch „Fisch macht klug“, aber dafür ein anderer Merksatz: „Eine Scholle muss in Butter schwimmen.“ Wahlweise geht auch Butterschmalz. Aber ich halte mich natürlich an Mamas Weisheiten.

Mama hat immer gesagt: "Eine Scholle muss in Butter schwimmen." Und Mama hatte meistens Recht. Also: Kein Öl, keine Margarine für den Fisch. Als Alternative lasse ich nur Butterschmalz durchgehen. Foto: Pixabay
Mama hat immer gesagt: "Eine Scholle muss in Butter schwimmen." Und Mama hatte meistens Recht. Also: Kein Öl, keine Margarine für den Fisch. Als Alternative lasse ich nur Butterschmalz durchgehen. Foto: Pixabay

Der Fisch wird trockengetupft, bekommt ein bisschen Salz und Pfeffer und wird dann ganz kurz in Mehl gewendet, ehe er ins heiße Butterbad kommt. Bloß nicht panieren!!! Zwei Minuten von jeder Seite, dann ist die Maischolle fertig. Der Bratvorgang gelingt übrigens besonders gut in einer gusseisernen Pfanne.

Überaus beliebt als „Zugabe“ ist der Speckstipp - lecker und zudem einfach gemacht: Speckwürfel werden natürlich auch mit Butter 3 - 4 Minuten in der Pfanne gebraten, bis sie goldbraun sind. Nach etwa zwei Minuten die Zwiebeln - in Streifen geschnitten oder gewürfelt - dazugeben und mit braten. Die Variation nennt sich „Finkenwerder Art“. Wer mag, kann auch noch Krabben dazugeben. Ich persönlich bevorzuge stattdessen die Anzahl der Schollenfilets zu erhöhen.

Zutaten für vier Personen:

8 Schollen (oder Schollenfilets)

reichlich Butter zum Braten (alternativ Butterschmalz)

Mehl

Pfeffer

Salz

250 g Speckwürfel

2 Zwiebeln

wer will:

Petersilie

Zitrone

Scholle schmeckt klasse zu Spargel, der ja auch noch Saison hat. Alternativ geht auch ein Gurkensalat oder ein grüner Salat. Passend sind außerdem Salzkartoffeln oder alternativ Bratkartoffeln (für die reicht Öl in der Pfanne statt Butter!!).

Übrigens: Speckstippe und Butter sind zwar ganz schön mächtig, aber dafür gelten Schollen und insbesondere Maischollen als sehr fettarm. Wer trotzdem „diätisch“ denkt: Auch ohne kalorienreichen Stipp sorgt der platte Fisch für Hochgenuss.