Interview „Ohne Germann wäre ich nicht in der Gastronomie“
Koch Kevin Gideon jobbte bei Germann in Westerende als Küchen- und Servicehilfe. Inzwischen ringt er um einen Michelin-Stern. Warum ihn die Zeit in Ihlow so geprägt hat, erzählt er im Interview.
Westerende/Oldenburg - Das Gebäude ist abgerissen, Germann in Westerende-Kirchloog ist Geschichte. Was bleibt, sind die Spuren, die der Gasthof in Westerende hinterlassen hat. Eine davon führt nach Oldenburg. Hier im Restaurant „Kevin Gideon“ am Waffenplatz ringt der Chef Kevin Gideon um einen Michelin-Stern. Der gebürtige Brandenburger lebte ab 2007 in Ostfriesland. Der 32-Jährige jobbte als Jugendlicher in der Küche und im Service im damaligen Gasthof. Im Interview verrät er, warum die Zeit im Germann so wichtig für seinen Werdegang in der Gastronomie war.
Ostfriesische Nachrichten: Herr Gideon, Ihre Anfänge liegen im Germann in Westerende. Wenn Sie an die Zeit zurückdenken, welches Essen ist für Sie in besonderer Erinnerung geblieben?
Kevin Gideon: Rouladen, Kroketten und Mischgemüse mit Sauce Hollandaise.
Welche Emotionen löst der Gedanke an dieses Essen bei Ihnen aus?
Gideon: Schöne tatsächlich, weil Johann Rieken und Katja Scherler und das ganze Team mir den Weg ermöglicht haben, den ich am Ende gegangen bin. Ohne den Gasthof Germann wäre ich nicht in der Gastronomie gelandet. Deswegen ist dieses Essen so emotionsgeladen, dass die Augen dabei feucht werden, wenn man darüber nachdenkt.
Wenn Sie an die Zeit zurückdenken, was hat denn den Anstoß gegeben, in der Gastronomie zu bleiben?
Gideon: Die Familie Rieken und das Team haben mir gezeigt, was Gastronomie eigentlich bedeutet. Es ist nicht nur das Kochen, Servieren und Gäste bewirten, sondern ein Familiending. Johann und Katja haben mich damals wie einen Ziehsohn aufgenommen. Sie haben mich an die Hand genommen und mir geholfen, erwachsen zu werden und den eigenen Weg zu finden. Gastronomie bedeutet also Familie, Miteinander, Füreinander. Wenn es über den normalen Arbeitstag hinausgeht, sitzen am Ende alle zusammen und freuen sich, das gemacht zu haben. Das war der Punkt, an dem ich Blut geleckt habe.
Wie lange sind Sie im Germann geblieben?
Gideon: Ich habe mit 17 Jahren angefangen und bin mit 20 aus Aurich raus, mit einer kleinen Pause dazwischen. Es waren effektiv zwei Jahre.
Zwei prägende Jahre.
Gideon: Irgendwann kam Tag X, da habe ich Johann gefragt, ob er sich vorstellen könne, dass ich eine Ausbildung bei ihm mache. Da hat er mir gesagt: Wenn ich wirklich etwas werden möchte, solle ich aus Ostfriesland raus. Er hat mich nach Frankfurt am Main vermittelt an einen Freund. Bei dem bin ich dann nicht gelandet, aber in Frankfurt. Dort habe ich dann das erste Mal Sterne-Gastro-Luft schnuppern dürfen. Ich glaube, hätte Johann damals nicht gesagt: „Ich bilde dich nicht aus, aber“, wäre ich niemals diesen Weg gegangen.
Ihr derzeitiges Restaurant beschreibt das Konzept: ein Mann, ein Restaurant, eine Familie. Ist das ein Andenken an die Zeit?
Gideon: Auf jeden Fall, zu hundert Prozent. Bei Johann, seinen Töchtern, Katja und allen habe ich gesehen, dass du Menschen an deiner Seite haben musst, die loyal sind, die mit dir für dich arbeiten und mit denen du gehen kannst. Und das war bei Germann jeder. Die konntest du nachts um drei Uhr anrufen und dann waren sie für dich da. Da habe ich damals schon gesagt: Wenn ich mal ein eigenes Restaurant habe, soll der Aufhänger immer dieses Miteinander sein.
Die Zeit im Germann war aber auch sehr arbeitsreich. Arbeiten bis zum Umfallen war nichts Ungewöhnliches. Sie bieten jetzt eine Vier-Tage-Woche an. War das auch eine Sache, die Sie anders machen wollten?
Gideon: Für meine Mitarbeiter ist das wirklich so. Die sollen nicht bis zum Umfallen arbeiten müssen. Ich selbst halte mich da nicht unbedingt dran. Aber auch nur, weil ich bei Johann gesehen habe, welches Erbe man hinterlassen kann, wenn man sich den Arsch aufreißen möchte. Ich glaube in Ostfriesland gibt es nur wenige, die den Gasthof Germann und die Familie Rieken nicht kennen. Ich glaube, das ist der schönste und beste Beweis, dass man einen Meilenstein geschafft hat. Da ist Johann einer meiner größten Mentoren gewesen für Zielsetzung und was man wirklich schaffen möchte.
Klingt sehr wegweisend.
Gideon: Was Katja und er (Johann, Anmerkung der Redaktion) für mich gemacht haben und mir für Anstöße gegeben haben, ist krass. Als ich gehört habe, dass Germann abgerissen wird, habe ich nach dem Telefonat aufgelegt und geheult wie ein Schlosshund. Das tat so weh und war so traurig.
Da waren Sie nicht der Einzige, der Tränen vergossen hat. Und es ist wortwörtlich eine Lücke entstanden.
Gideon: Ich glaube, egal, was da jetzt hinkommt: Es wird zwei Generationen dauern, bis die Leute bewusst wahrnehmen, dass dort nicht mehr der Gasthof ist. Germann bestand jahrzehntelang. Das kannst du mit so einem Neubau nicht einfach auslöschen. Hut ab für jeden, der diese Fläche gekauft hat.
Aus der Zeit vom Germann stammen die Rouladen. Was sie jetzt auf die Teller zaubern, ist ja gehobene Gastronomie.
Gideon: Ja, aber man darf dabei nie die Wurzeln vergessen. So künstlerisch und außergewöhnlich das Ganze aussieht: Wir orientieren uns derzeit sehr an der altdeutschen Küche. Im Dezember war bei uns auch Roulade auf der Karte. Die wird dann bei uns anders aufgebaut. Ich versuche, deutsche Hausmannskost zu erhalten. Vielleicht ein bisschen anders, ein bisschen moderner, aber zurück zu den Wurzeln.
Wie schaffen Sie es, den Bogen von Ihren Wurzeln bis zu der heutigen Küche zu schlagen?
Gideon: Das sind die Erfahrung und die Emotionen. Emotionen sind die beste Sprache. Da kann ich auf Einiges zurückgreifen.
Sind die Emotionen auf dem Teller das, was Sie von anderen Köchen unterscheidet?
Gideon: Ich glaube, mittlerweile nicht mehr. Eine Generation vor mir war sehr darauf versiert, neue Sachen zu schaffen. Die Generation ab 40 ist eher wieder darauf bedacht, das kulturelle Erbe in der Küche wieder aufleben zu lassen. In Sachen Nachhaltigkeit und Ackerbau und regionale Produkte wird viel getan. Es wird sich wieder auf das Wesentliche konzentriert.
Für Ihr Restaurant bemühen Sie sich um einen Michelin-Stern. Wie schwierig ist es, um solch eine Auszeichnung zu kämpfen?
Gideon: Wenn du nur das Ziel verfolgst, diesen Stern zu bekommen, bist du irgendwann an dem Punkt, wo du nicht mehr unterscheiden kannst, ob es gut ist oder Wettbewerb. Für uns ist das Ziel, den Stern zu bekommen, einfach nur die ganz große Belohnung für die Arbeit, die wir tagtäglich für jeden einzelnen Gast machen. Das muss mit Freude passieren und Leidenschaft. Wenn man da verbissen rangeht, geht das Ding eh in die Hose.
Das zeigen ja auch Sterneköche, die sich nach der höchsten Auszeichnung komplett neu orientiert haben.
Gideon: Es ist wie bei einem Profisportler, du kannst zehnmal Weltmeister werden. Irgendwann wird es dann normal. Aber Dinge, die normal sind, werden ganz schnell langweilig. Wenn die langweilig werden, verliert man das Interesse. Das ist bei jedem Beruf, bei jedem Hobby so. Wenn es langweilig wird, kannst du dich hinsetzen und warten, bis es vorbei ist.
Ein Dorf verliert seinen Treffpunkt
Der Gasthof war ihr halbes Leben
