Osnabrück Thomas Bühner: Viele Restaurants haben keine Berechtigung, überhaupt Sachen anzubieten
2024 steigt die Umsatzsteuer für die Gastronomie wieder auf 19 Prozent. Droht ein Restaurantsterben? Darüber wurde in unserem Expertentalk kontrovers diskutiert. Zudem verrieten die Sterne-Köche Thomas Bühner und Dirk Luther, was sie Weihnachten kochen.
Im letzten Expertentalk des Jahres sprach unser Moderator Michael Clasen mit Thomas Bühner, der von 2006 bis 2018 das Restaurant „La vie“ in Osnabrück leitete, das mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, Dirk Luther, Zwei-Sterne-Koch am Luxus-Hotel Vitalhof Alter Meierhof an der Ostsee und dem Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Landesverbandes Niedersachsen, Rainer Balke, über die Probleme in der Gastronomie.
Die Mehrwertsteuersenkung wurde Mitte 2020 zu Coronazeiten eingeführt. Die Senkung für die Gastronomie wurde aufgrund der Energie-Krise und der zeitweise hohen Inflation besonders bei Lebensmitteln immer wieder verlängert und läuft planmäßig Ende 2023 aus. Die Regierung hatte entschieden, die Senkung nicht erneut zu verlängern.
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Rainer Balke trat als entschiedener Gegner dieser Entscheidung auf. Er betonte, dass alleine durch die Folgen der Corona-Pandemie bis Ende 2022 in Niedersachsen gut 3500 Gastronomen weniger gegeben habe. Deutschlandweit sei die Zahl der gastronomischen Betriebe von Ende 2019 bis Ende 2022 von über 222.000 auf gut 180.000 gesunken – und werde weiter zurückgehen, warnte Balke. Die höhere Steuer würde nun meist zu noch höheren Preisen führen und bedrohe so weitere Existenzen. „Unsere Umfragen ergeben, dass einige einen Teil der Mehrwertsteuer auf sich nehmen werden, aber andere werden gar nicht anders können, als die ganz auf den Gast abzuwälzen“, sagte Balke.
Dirk Luther gab zudem zu bedenken, dass die Mehrwertsteuer nicht der einzige Kostentreiber in der Gastronomie sei. „Da kommt die Maut drauf, die uns mit unseren Lieferanten beschäftigen wird, und die CO₂-Steuer kommt auch nochmal darauf“, zählt er auf. Es gebe von Jahr zu Jahr Preissteigerungen.
Thomas Bühner schlug in eine andere Kerbe. „Ich finde, dass, was jetzt passiert, ist eine Marktbereinigung“, erklärte der Drei-Sterne-Koch. „Ich sehe viele Restaurants, die keine Berechtigung haben, überhaupt Sachen anzubieten“, fand er klare Worte. Seine Kritik richtete sich auch gegen gehobene Restaurants, die in seinen Augen viel zu hohe Preise ansetzen. „Es geht nicht, dass ich erzähle, dass ich die Karotte drei Mal um den Kirchplatz getragen habe und die Kartoffeln haben wir extra im Privatjet aus Chile geholt, weil ich denke, ich kann alles durchsetzten“, fand Bühner ein plakatives Beispiel.
Gleichzeitig mahnte er an, dass die höhere Mehrwertsteuer nicht alleine die Gastronomie betreffe. „Das betrifft auch alle bei der Kindergarten- und Schulverpflegung, in der Kantine, oder im Krankenhaus“, zählte der Koch auf. Gleichzeitig kritisierte er, dass für To-Go-Essen weiterhin ein Steuersatz von sieben Prozent gelte. „Wir, die Restaurants, die einen sozialen Raum zur Verfügung stellen, was mit einer ganz anderen Mühe und Kosten verbunden ist, werden über die höhere Mehrwertsteuer abgestraft.“
Große Einigkeit herrschte dagegen beim Thema Fachkräftemangel in der Gastronomie. Dieses Problem schätzten die drei Gäste gleichermaßen als Bedrohung ein. Ein Grund für den fehlenden Nachwuchs kann auch das Image des Berufs Koch sein. Oft gilt die Arbeit in der Küche als hart und anstrengend, der Ton soll eher rau sein. Die beiden Köche konnten mit dieser Beschreibung allerdings überhaupt nichts anfangen. „Der Beruf wird oft so kaputt gemacht, das ist ein unheimlich schöner, kreativer Beruf, mit dem man weltweit arbeiten kann“, betonte Dirk Luther.
Junge Menschen könne man nur durch Respekt und Leidenschaft für die Gastronomie begeistern, erklärte der Zwei-Sterne-Koch. Er selbst lege großen Wert auf ein gutes Arbeitsklima und fand dafür in Thomas Bühner einen Unterstützer. „Ich glaube, es wird viel zu wenig berücksichtigt, dass ein Arbeitgeber auch eine hohe Verantwortung den jungen Menschen gegenüber hat“, sagte dieser. Der Ausbilder müsse seinen Lehrling dafür wappnen, ein Leben lang von seinem Beruf leben zu können. „Diese Pflicht will ich wirklich ernst nehmen“, unterstrich Bühner.
Und was essen Spitzenköche an Heiligabend? Thomas Bühner hatte eine simple Antwort: „Ganz einfach Schäufele, Kartoffelsalat und Feldsalat dazu, fertig“, berichtete er. Schäufele ist ein süddeutscher Braten aus der Schweineschulter. Dirk Luther wird dagegen während der Weihnachtstage in der Küche seines Restaurants stehen und seine Gäste bekochen. „Meine Familie kommt dann hoch und isst bei mir und dann sind wir zusammen“, erklärte er.
„Es ist eine ganz besondere Zeit zu Weihnachten, weil die Gäste mit einer hohen Dankbarkeit kommen und wenn sich alle so hübsch angezogen haben und strahlende Gesichter haben, ist das was ganz Tolles“, erzählte Luther. Er habe viele Stammgäste, die lange zu ihm kämen und teils auch alleine, weil ihre Partner verstorben sei. „Dann da zu sein und sie hier zu sehen und ihre Tradition weiterzuführen ist toll und berührt mich.“
