Nachwuchs gesucht Neue Themen und mehr Freiheiten in der Gastro-Branche
Wer heute Gastronom werden will, muss sich auf vieles konzentrieren. Dafür wird in den Betrieben immer mehr geboten. Das hat Einfluss auf die Zahl der Azubis.
Norden - Ist das Gericht zu stark gewürzt? Ist es vegan, laktosefrei oder für Menschen mit Nussallergie geeignet? Wie sieht es mit der Nachhaltigkeit aus? Wurde der Gast richtig angesprochen, wie wird angerichtet und serviert? Wer hat gekleckert? Jeder Tiefkühlpizza aufbackende Küchenlaie kommt ins Schwitzen, wenn er oder sie sich anschauen, worauf Auszubildende in der Gastro-Branche alles achten müssen. Und Prüfungskriterien wie die genannten sind nur ein Bruchteil von dem, worauf neulich in der Norder Conerus-Schule geachtet wurde. Als Testesser, dem die Berufsschullehrer Norbert Göttker und Marlies Hogelücht gegenübersaßen, wurde dabei schnell klar: Die Branche muss auf Zack bleiben und tut einiges dafür, um Nachwuchs anzuwerben und zu halten.
Was und warum
Darum geht es: Ein Beruf in der Gastronomie ist und bleibt zwar eine Herausforderung. Allerdings werden laut dem Dehoga die Arbeitsbedingungen besser.
Vor allem interessant für: Junge Leute und Quereinsteiger, die darüber nachdenken, in der Branche zu arbeiten
Deshalb berichten wir: Die BBS Norden hatte uns dazu eingeladen, die Prüfungsgerichte ihrer Gastro-Azubis zu kosten. Den Autor erreichen Sie unter: m.hillebrand@zgo.de
Das bestätigt auf Nachfrage auch Erich Wagner, Vorsitzender des Bezirksverbands Ostfriesland des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga). Die Branche leide weiter unter Personalmangel und unter den Folgen der Corona-Pandemie, in der viele Fachkräfte umsattelten. Allmählich aber tue sich was und „einige Betriebe“ hätten schon wieder aufgeholt. Das sei kein Zufall. Die Branche werbe verstärkt in den sozialen Medien, gehe in Schulen und versuche potenziellen Nachwuchs für „tolle, vielfältige und kreative“ Berufe zu gewinnen. Man habe es sogar geschafft, frühere Kollegen zurückzugewinnen, die auch wegen der Arbeitsbedingungen den Beruf gewechselt haben. Diese änderten sich nun nämlich nach und nach.
Urlaub in der Hochsaison
Früher sei es gerade in der Hauptsaison noch üblich gewesen, dass durchgearbeitet wurde. Dann habe es einen freien Tag die Woche gegeben und inzwischen seien es auch häufiger zwei. Sogar am Wochenende, wo besonders viel los ist. Manche gingen noch weiter und böten ihren Kräften sogar Urlaub in den Sommermonaten an. Ob das möglich ist, hänge aber stark von den Einnahmen beziehungsweise von der Größe der jeweiligen Betriebe ab, macht Wagner deutlich – und davon, ob sie sich Ruhetage für alle leisten können.
Es ist wichtig, potenziellen Neulingen gleich zu Beginn einen gastronomischen Beruf schmackhaft zu machen. Das fängt schon bei Praktikanten und Schülern an, die als Aushilfe arbeiten. So auch im Falle von Christina Kampmann, die an unserem Tisch unter anderem Spargelcremesuppe, Wolfsbarschfilet und Erdbeercoulis serviert, die Guilia Casto in der Küche zubereitet hat. Eigentlich habe sie Abitur machen wollen, aber dann gemerkt, dass das nichts für sie sei, sagt Kampmann. Neben der Schule habe sie beim Restaurant Dock N°8 gejobbt und dort habe man schließlich gefragt, ob sie nicht eine Ausbildung zur Fachkraft im Gastgewerbe machen möchte.
Sprungbrett für Abiturienten
Es gebe in diesem und in ähnlichen Berufen aber ebenso Absolventen von Gymnasien, machen Göttker und Hogelücht deutlich. Sie blieben meist nur für eine Saison in Ostfriesland, um erste Erfahrungen zu sammeln. Danach gehe es mit dem Studium weiter oder sie versuchten es, in Sterneküchen in den Metropolen angenommen zu werden. Nur manche blieben, um zum Beispiel den elterlichen Betrieb zu übernehmen.
Umso wichtiger seien für Ostfriesland Auszubildende aus anderen Ländern, die einen Großteil aller Absolventen ausmachen. Auf Norderney beispielsweise habe man auch schon vor dem Krieg in der Ukraine vor allem aus diesem Land Personen angeworben. Auf Juist wurden schon Erfahrungen mit Menschen vom Kosovo und aus Vietnam gemacht. Da zwei Drittel aller Bewerber aus dem Ausland Sprachförderbedarf haben, gebe es für sie Kurse an der BBS – teilweise ergänzt durch Privatlehrer, die ihre Arbeitgeber anheuern.
Wagner: Steigende Energiepreise haben Folgen
Die Erfahrung zeigt dabei, dass gerade diese Auszubildenden zu den motiviertesten gehören, wissen Göttker und Hogelücht. Das sei in der Branche wichtig, weil man sich auch immer wieder auf Neuerungen einstellen müsse. So gibt es laut den beiden ab jetzt auch neue Ausbildungsberufe mit verschiedenen Schwerpunkten in der Gastronomie, mit denen auf die sich ändernden Kundenwünsche reagiert werde. Gleichzeitig versuche man, bessere Übergänge für die Azubis zu schaffen, die sich nach eigentlich zweijähriger Lehrzeit noch in einem weiteren Jahr fortbilden wollen. Andersherum stehe man bei dreijährigen Ausbildungsberufen nicht ganz ohne Abschluss in der Tasche, wenn man nach zwei Jahren keine Lust mehr habe. Darüber hinaus betont Wagner, dass auch ungelernte Kräfte in manchen Häusern gute Chancen als Quereinsteiger haben.
Wie viel aber bringen die sich ändernden Arbeits- und Ausbildungsbedingungen wirklich? Wie gut ist es den Hotels und Restaurants inzwischen gelungen, die Folgen der Corona-Pandemie wegzustecken? Gab es viele Schließungen? Das kann Dehoga-Chef Wagner noch nicht sagen. Allerdings verweist er auf die anstehende Tagung seines Landesverbands im November. Er werde dieses mal in Aurich zusammenkommen, wo auch Zahlen auf den Tisch kommen sollen, kündigt der Mitbetreiber des Wiesmoorer Hotels zur Post an.
Er weist dabei noch auf ein neues Problem hin, das bei der Tagung zur Sprache kommen könnte: die steigenden Energiekosten, die seiner Meinung nach viele Leute gerade davon abhalten, in den Urlaub zu fahren. Normalerweise seien Hotels und Restaurant in dieser Zeit nämlich gerade in touristischen Gebieten voll ausgelastet, aber es gebe weiterhin freie Kapazitäten, sorgt er sich.
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