Berlin
Tim Raue: Norddeutschlands bestes Essen – so gelingt’s
Für die Magenta-TV-Serie „Herr Raue reist!“ kocht sich Tim Raue um die Welt. Wir haben den Sternekoch gefragt: Welches norddeutsche Essen schmeckt am besten?
Thailändischer Sellerie, türkischer Saibling und Ente in mexikanischer Mole-Soße: In seinem Kreuzberger Restaurant serviert Tim Raue neuerdings ein Sechs-Gang-Menü, für das er sich einmal um die halbe Welt gekocht hat. Und das buchstäblich: Während die Gäste des Abends ihren Sitzplatz allenfalls für ein Selfie mit dem Chef verlassen, hat Raue die Herkunftsorte der Speisen alle persönlich aufgesucht.
Jedem Ort ist eine Folge von „Herr Raue reist!“ gewidmet – einer Koch- und Reise-Doku, die der Sternekoch für „Magenta TV“ dreht. Von Mexiko City bis New Orleans taucht er in die regionale Küche ein, besucht eine Spitzenköchin in Phuket und verkostet Streetfood in Istanbul. Die Gerichte, die er aus diesen Ideen komponiert, kann man später in seinem Restaurant bestellen. Interaktives Fernsehen nennt „Magenta TV“ das. Eine gute Geschäftsidee ist es natürlich auch. Staffel 2 ist in Arbeit.
Was auch in den neuen Folgen fehlen wird, ist die heimische Küche. Wo also würde Tim Raue hinfahren, wenn er Norddeutschlands bestes Essen auf den Teller kriegen wollte? „Ich reise eigentlich nicht in Regionen, sondern in Städte“, antwortet der Koch im Interview. „Wenn ich zum Beispiel nach Lübeck fahre würde, müsste ich erstmal rausfinden: Wer hat das beste Restaurant in der Stadt? Da würde ich reinmarschieren.“
Für Raue führt die Recherche aber auch über den Markt: „Dann würde mich natürlich interessieren: Was isst man da aus dem Meer. Und was gibt es drum herum?“, sagt er und vermutet: „Wahrscheinlich würde ich schnell zu den Heidschnucken kommen. Die müssen da auch irgendwo in der Gegend sein.“
Regionale Produkte sind das eine, dazu kommt für Raue aber auch die Kulturgeschichte: „Was hat die Schifffahrt, was hat der Handel für Spuren hinterlassen?“, fragt er und skizziert im Geiste seine Reiseroute: „Sylt, die Inseln oder Hamburg als große Stadt“ – das wären die Orte, an denen er nach dem norddeutschen Essen schlechthin suchen würde.
Sylt? Als kulinarische Marke ist die Insel längst besetzt. Die Kette „Gosch Sylt“ trägt ihre Silhouette sogar im Logo. Ist das ein Lokal, zu dem man hin muss? Tim Raue ist sich jedenfalls nicht zu fein dafür. „Anderthalb Jahre habe ich auf Sylt auch ein Restaurant gehabt“, berichtet er. „Und die erste Bude, in die ich marschiert bin, ist Gosch gewesen. Weil ich sehen wollte: Wie funktioniert ein Fischbrötchen oder ein Krabbenbrötchen? Wie könnten wir das interpretieren und warum mögen die Leute das so gerne?“
Und je länger Tim Raue spricht, desto deutlicher wird: Im Fischbrötchen hat er schon jetzt das Herzstück der norddeutschen Küche erkannt. Warum gerade so etwas Schlichtes? „Weil man es in die Hand nehmen kann. Mit dem Fischbrötchen hat der Norden seine eigene Streetfood-Spezialität“, sagt der Experte.
Und wie muss es schmecken? „Wenn es sehr gut gemacht ist, dann ist das ein wunderbares Spiel aus süßsaurem Gurkensalat, aus noch heißem knusprigen Fisch und das alles in einem Wölkchen-artigen Brötchen mit einer Remouladensoße“, sagt Raue. „Da beiße ich rein – und spüre ich das Meer und eine warme Umarmung! Mehr kann ich mir nicht wünschen von etwas, das man auf der Straße kaufen kann.“
Aber – Brötchen sind geduldig. Und wie jeder Tourist weiß, kann an einem gut besuchten Urlaubsort alles Mögliche zwischen den zwei Hälften landen. Gewissensfrage: Welcher Fisch ist für das perfekte Brötchen der richtige? Tim Raue: „Für mich ganz klar Kabeljau.“
